Kulinarische Entdeckungen in den Alpen: Eine Erkundung der regionalen Küche in den Alpen, von österreichischem Schnitzel bis zu Schweizer Fondue.

Viele Speisen und Köstlichkeiten aus dem Alpenraum haben es mittlerweile auf Speisekarten in Restaurants auf der ganzen Welt geschafft. Doch nirgends schmecken sie so lecker und frisch wie in den Alpenländern selbst. Zunächst einige Klassiker unter den alpenländischen Speisen in Listenform:

• – Schweizer Käsefondue
• – Österreichisches bzw. Wiener Schnitzel
• – Älplermakkaroni
• – Tiroler Gröstl
• – Schlutzkrapfen
• – Tartiflette
• – Brot mit einer der vielen Wurstsorten
• – Käsespätzle
• – Kaiserschmarrn
• – Rösti
• – Raclette
• – Apfelstrudel

Jedes Alpenland mit seinen vielseitigen Regionen und kulturellen Überlieferungen besitzt eigene kulinarische Traditionen, aber natürlich gibt es auch Überschneidungen und fruchtbare Mischungen, wie beispielsweise in Südtirol, wo die österreichische und tirolerische Küche eine fantastische Liaison mit italienischen Einflüssen eingeht. Nicht minder vielfältig präsentiert sich die alpenländische Küche in Bayern, der Schweiz und in Slowenien, von Frankreich ganz zu schweigen. Sie hat einen bäuerlichen Charakter und überzeugt durch deftige Speisen, die das oft unwirtliche Klima im Alpenraum widerspiegeln. Raffinierte Köche zaubern heute aus einfachen und frischen Zutaten auch edle Speisen und Menüfolgen.

Bayerische Spezialitäten aus dem Alpenraum

Typisch bayerisch ist der Obazda, eine pikante Käsecreme, die zur Brotzeit regelmäßig gereicht wird und besonders auf einer frischen Brezn wunderbar schmeckt. Camembert und Butter bilden die Hauptzutaten. Leberkäse, manchmal begleitet von Bratkartoffeln oder einem Spiegelei und Weißwürste dürfen ebenso wenig fehlen. In den Allgäuer Alpen sollten Wanderer unbedingt hausgemachte Kässpätzle probieren. Ähnliches gilt für Krautschupfnudeln. Während das Sauerkraut fester Bestandteil der bayerischen Küche ist, verbreitete es sich in den südlichen Alpenländern nur teilweise. Das berühmteste bayerische Gericht ist zweifellos die Schweinshaxe, die durchaus auch in den Bergen verspeist wird. Unter den Desserts sticht gerade der Zwetschgendatschi besonders hervor, ein Pflaumenkuchen mit Schlagsahne. Als weitere Nachtische sind Germknödel und Dampfnudel zu empfehlen.

Klassiker der österreichischen Küche

Es muss nicht immer das weltberühmte Schnitzel sein, doch kommt darum in Österreich wohl kein ein Besucher drumherum. Speck und Knödel spielen gerade in der Tiroler Küche eine bestimmende Rolle, sind aber praktisch im ganzen Land und darüber hinaus in Bayern und Südtirol verbreitet. Überregional bekannt ist das Tiroler Gröstl, bestehend aus Fleisch, Erdäpfeln, Zwiebeln und weiteren Zutaten, welche zusammen in der Pfanne angebraten werden. In und um Salzburg vermischen sich österreichische, böhmische bayerische und italienische Einflüsse. Kärnten bevorzugt durch seine vielen Seen Fischgerichte, aber auch Schlutzkrapfen und der Eintopf Ritschert aus Bohnen und Rollgerste kommen immer wieder mal auf den Teller. Die Steiermark macht durch Kürbiskernöl auf sich aufmerksam und ist insgesamt vom sogenannten Arme-Leute-Essen geprägt. Unter den Süßspeisen stechen in der Alpenrepublik der Kaiserschmarrn und der Apfelstrudel hervor.

Die Schweizer Küche

Wer denkt bei der Schweiz nicht sofort an die Klassiker Rösti, Fondue und Raclette. Die beiden letztgenannten Gerichte haben ihren Ursprung in der französischsprachigen Schweiz bzw. Romandie. Während das Fondue aus geschmolzenem Käse besteht, in das Brotwürfel getaucht werden, kommen beim Raclette unter den gleichnamigen Käse Pellkartoffeln, Gurken und weitere Zutaten nach Wahl. Dafür gibt es eigene kleine Tischöfen, mit denen sich das Raclette in geselliger Runde zelebrieren lässt. Tatsächlich nimmt die Käseherstellung in der Eidgenossenschaft in vielen Gemeinden eine herausragende Stellung ein und es existieren Hunderte von Schweizer Käsesorten in allen Teilen des Landes. Greyerzer und Emmentaler heißen zwei der wichtigsten Käsesorten. Ein besonders würziges Aroma hat wiederum der Käse aus dem Appenzeller Land. In der Schweiz vermischen sich kulinarische Einflüsse aus Deutschland, Frankreich und Norditalien. Während einige Gerichte einen starken regionalen Bezug aufweisen, sind andere in der gesamten Schweiz beliebt. In der Zentralschweiz sind die Älplermagronen beheimatet, aber auch die Luzerner Chügelipastete stammt aus dieser Region. Durch die vielen Seen weist die Schweizer Alpenregion auch viele köstliche Fischgerichte auf – mit Fokus auf Forellen, Egli (Flussbarsch) und Felchen.

Gerichte aus den französischen Alpen

Auch in den französischen Alpen sind Fondue und Raclette nicht unbekannt, doch kommen weitere regionale Spezialitäten wie Fleisch und Wurst, aber auch Suppen und Pasteten hinzu. Tartiflette nennt sich eines der bekanntesten Gerichte aus den französischen Alpen. Es handelt sich um einen Kartoffelauflauf mit Reblochon-Käse und Zwiebeln. Eine Variante mit Ziegenkäse nennt sich Tartichèvre.

Norditaliens Gaumenfreuden

Im italienischen Teil der Alpen sind ganz unterschiedliche kulinarische Traditionen zu Hause. Österreichische und italienische Einflüsse vermischen sich gerade in Südtirol und im Trentino zu einer eigenen Regionalküche, die sich von der Küche anderer italienischen Regionen deutlich unterscheidet. Der Einfluss der österreichischen und selbst ungarischen Küche ist unübersehbar. Sie verfügt über hervorragende Wildgerichte genauso wie deftige Süßspeisen. Weißkohl in Form von Sauerkraut besitzt einen hohen Stellenwert.

Pasta und Polenta sind ebenfalls untrennbar mit dem italienischen Alpenraum und der südlich angrenzenden Poebene verbunden. Dort gelten sie als kostbare Kraftspender. So wird das Kalbsschnitzel in den Bergen oft mit Polenta gereicht. Lecker ist auch eine frische Quiche, zum Beispiel mit Ricotta und Spinat. Die schneckenförmigen Conchiglioni lassen sich mit frischen Pilzen und anderen Zutaten füllen. Oder wie wäre es mit frischen Südtiroler Apfelkrapfen zum Dessert? Italien mit Südtirol überrascht jeden Gast mit einem unvergesslichen Gaumenschmaus.

Weine, Biere und Spirituosen

Zu einem guten Essen gehören natürlich auch Bier, Wein oder eine regionale Spirituose. Wein wächst zum Beispiel in den lieblichen Tälern Südtirols, aber auch des Wallis, im milden Tessin und weiteren Regionen. Die Alpen bilden eine der interessantesten Weinanbauregionen Europas. Im Schatten atemberaubender Bergpanoramen gedeihen etwa die Rebsorten Nebbiolo, Merlot, Chardonnay und Pinot Noir. Die steilen Hänge bieten ideale Voraussetzungen für den Anbau und die Herstellung edler Tropfen. Fast alle Weinanbaugebiete liegen am klimatisch begünstigten Südrand der Alpen.

In zahlreichen Gemeinden in den Alpen werden regionale Liköre und Schnäpse produziert, von denen viele die heimischen Kräuter und Pflanzen als Grundlage verwenden. Daraus entstehen der überregional bekannte Enzianschnaps oder der österreichische Zirbenlikör. Das Wissen um die Standorte und das Ernten sowie Verarbeiten der dazu verwendeten Wurzeln fand sogar Eingang in das immaterielle Welterbe der UNESCO. Schließlich brauen unzählige Brauereien im Alpenraum wohlschmeckendes Bier, sei es Allgäuer Büble-Bier, Zillertaler aus Tirol oder Forst aus Südtirol.